飲食店の料理の原価

16：名無しさん (10/05/20 14:46) No.10318

あのー　お寿司屋さんは一番原価率の良い商売ですよ。 ３０％も掛ける寿司屋なんて聞いたこと有りません。 まず２０％以内って所ですね。 それに寿司屋ほどロスのない商売ないですよ。 １日目使って魚が伸びたら昆布で締めたり、酢で締めたり 色が悪くなった物は「炙り」で使いますから まず殆ど「廃棄」はありません。 セットのお寿司で２５％〜３０％ お好みだと１５％〜２０％ それにカウンターだと一々お皿に盛りつけないで付け台の上や盛り皿に直接のせますので人件費も節約、 利益率では一番ではないですか。

15：名無しさん (09/10/24 22:55) No.10070

友人が経営してる居酒屋は 魚介料理に関しては原価率35% 肉料理に関しては原価率25%

14：名無しさん (09/07/01 18:17) No.9904

学園祭でお店出すのですが５万売り上げだしたくて客数も少なく多いところで１日２５０個位しか売れないのですが原価が安くていいみのなにかあったら教えてください。いきなりすいません＞＜

13：コック (07/09/10 23:51) No.8909

ステーキ屋さんなんて儲かってるだろうな。　さらに肉屋さん直営レストランなんて儲けすぎじゃ・・・。 飲食店標準の原価35％でも肉の単価が高いから利益もいい、なんといっても肉は、そこそこ日持ちする食材だから廃棄の無駄が少ないし。　サーロインやヘレなど開封しない限り三ヶ月、いや半年間位は大丈夫なくらい。　　切れ端もサイコロステーキってな感じでランチの一品になる。

12：名無しさん (07/06/12 13:26) No.8599

>>395 何をもって決め付けてるのかわからないが… 自分は田舎の和食居酒屋をやっているけど、最近は食材の値上がりがすごい割りに、お客さんの懐具合が寂しいので、うちは原価42％〜46％もかかってる。正直、キツイね〜 和食は原価かかるよ。 >>395　みたいな考えの人が多いから、なかなか値段をあげられないんだな。 愚痴みたいでスマン。

11：通りすがり (06/12/17 18:09) No.7819

既出だった・・・orz 申し訳ナス

10：通りすがり (06/12/17 18:08) No.7818

レタスは軽い方がいい奴だよ

9：食品会社営業 (06/04/25 01:07) No.5608

ちなみに、食材で売れてるモノとして、最近流行り？のハウス・ウェディングとかに、ウチらみたいな洋食(フレンチ・イタリア系食材多し)の業者が入れるのは、冷凍のケーキ類、冷凍のテリーヌやパテなど。高級そうで、手間ひまかけてそうなのは、だいたい冷凍。輸送費は上がるけど、保存に適してるから。世界三大珍味の、ウチらの売値は、フォアグラ(ガチョウ)でキロ6000円〜7000円。輸入禁止になったキャビアで、キロ10万〜11万。トリフは、夏・冬で値段変わりまくるけど、最高級のフランス産冬のホワイトトリフで、キロ60万〜80万。 何が言いたいかってぇと、やっぱ食材によってピンキリやから、いく見せは選べ、と。長々とお目汚し、すいません。

8：食品会社営業 (06/04/25 00:57) No.5607

一般の飲食店では原価率30％っての普通です。が、ホテルさんとかの宴会メニューの原価率は15〜20％くらい。宴会・中華調理さんが作ったとパンフに書いてあった餃子も、私が納品したＪＴさんの冷凍やったし。 バイキングなんかでは、原価率が10％とかも、ままあります。実名は恐ろしいから公表出来ませんが、大阪の某有名ホテルの宴会メニュー、一番安いコースの原価率は5〜7％まで抑えてます。

7：名無しさん (05/10/11 14:02) No.4179

まぁ何気にツッコミ入れるとレタスは軽いほうが良い野菜だったりします(´・ω・`)ｂ

6：名無しさん (05/10/10 17:47) No.4172

原価が３割というのは一般論で、お店によってさまざま。 これも一般論だけど、単価が高い店になるほど原価率は下がってくる。つまり技術料とか土地代を加味している訳。 マックとかは、コーヒー・フレンチフライの原価は１０％以下じゃないかな。バーガー類は３０％以上あると思う。つまり、セット販売を促して、平均原価を下げている訳。

5：店員 (05/08/25 03:46) No.3734

居酒屋活魚専門店で働いてるんですけど、たらば蟹が原価８００円→売値４９００円。真鯛が原価３００円→売値３９００円。どう思います？

4：名無しさん (05/05/31 02:21) No.3021

うちは１５％超えると、レシピ提案受け取りません。 まぁ、仕入原価なんざ、強いとこと弱いとことで、３倍近く変わるもんだし。 築地で殺し屋やってりゃ、他人の１０分の１で買えるしね。 メジでキロ１００円超えたら買わないなんて世界だし。

3：名無しさん (04/11/30 03:40) No.1967

一般の寿司屋は商品の性質上、どうしても材料の廃棄が多いようだ。 常にそれなりにネタの種類を取り揃えておかなくてはならないし、 翌日には使えないものも多い。 通常でも２〜３割、多い場合には４割ほども廃棄せざるを得ないと聞いた。 ちなみにチェーンの回転寿司ではそこを１割程度に抑えているらしい。

2：名無しさん (04/06/17 21:19) No.657

料理の種類によって原価は異なると思いますが・・・例えば寿司屋が原価３０％じゃ誰も行かないのではないかと。

1：名無しさん (04/03/02 13:15) No.71

秋葉原には店内に原価を掲示してるファミレスがあるそうな。 http://blog.livedoor.jp/geek/archives/174170.html